¿Quién hay detrás de Hostelero Fiestero?

De momento no voy a poner mi nombre.

Ya llegará.

O no.

Y no lo digo por hacerme el misterioso, ni por montar un personaje raro detrás de una web.

Lo digo porque esta primera formación no va de enseñar cuatro teorías bonitas sobre hostelería. Va de abrirme en canal y contar cosas que no he contado nunca. Cosas mías, cosas de negocios, cosas de familia, cosas de socios, de personal, de deudas, de noches largas, de decisiones mal tomadas y de decisiones que me salvaron.

Y cuando uno cuenta ciertas cosas con pelos y señales, también tiene derecho a proteger un poco su vida.

No solo por mí.

También por mi mujer, por mis hijos, por la gente que me rodea y porque tampoco soy una persona que venga de vivir en redes sociales enseñándolo todo. No estoy acostumbrado a eso. Ni me apetece ir por ahí convirtiendo mi vida privada en escaparate.

Dentro de la formación voy a hablar claro.

Muy claro.

Quizá demasiado claro para poner ahora mi nombre y mis apellidos en grande en la portada.

Esta formación inicial no sé cuánto tiempo estará disponible. Puede que tres años. Puede que menos. Puede que después haga otras cosas, otras formaciones o vaya abriendo más partes de la historia.

Pero esta primera versión es especial.

Aquí voy a contar lo que normalmente no se cuenta: lo que pasa cuando un negocio factura pero te está hundiendo, cuando la familia se mezcla con la empresa, cuando el personal te pierde el respeto, cuando la caja no da, cuando los bancos aprietan, cuando los socios no ven lo mismo que tú, cuando la fiesta se come al hostelero y cuando tienes que salir de un sitio sin regalar media vida.

Por eso, de momento, firmo como El Hostelero Fiestero.

No porque quiera esconderme de lo que cuento.

Sino porque precisamente voy a contar demasiado.

Y antes de saber mi nombre, prefiero que sepas desde dónde te hablo.

Porque yo no llegué a la hostelería después de ver cuatro vídeos de negocios, ni porque un día me levantara inspirado y pensara: “voy a enseñar a los hosteleros a llevar su restaurante”.

A mí la hostelería me pilló antes de saber casi lo que era la vida.

Mi padre y mi tío ya estaban metidos en bares cuando yo apenas levantaba dos palmos del suelo. Y yo crecí allí. No cerca. Allí dentro. Entre barras, cocinas, cámaras de frío, terrazas, mesas sucias, vasos por fregar y suelos llenos de servilletas, colillas, cáscaras, palillos y restos de todo tipo.

Y aunque ahora suene raro, antes eso era casi una señal de éxito.

Hoy ves una servilleta en el suelo y parece que va a entrar Sanidad por la ventana. Pero entonces entrabas a un bar, veías el suelo lleno de restos y pensabas: “aquí se trabaja”. “Aquí hay movimiento”. “Aquí se llena”.

Era una prueba social bastante salvaje, pero funcionaba.

Recuerdo aquellas barras antiguas con el suelo de madera por dentro. Tablas que se levantaban. Debajo estaban las trampas de desratización, los cebos, los pegamentos y toda aquella película. Una vez al mes, normalmente después de cerrar, cuando ya era tarde y el bar olía a servicio terminado, se levantaban las tablas para limpiar.

Y allí aparecían ratones pegados.

A veces no tan ratones.

Eso se me quedó grabado. No lo cuento como algo bonito. Tampoco como un trauma. Lo cuento porque era así. Era la hostelería de entonces. Más bruta. Más física. Más de calle. Más de “esto se hace porque se ha hecho toda la vida”.

Los cocineros me metían en las cámaras de frío y cerraban la puerta para asustarme en plan broma. Los camareros me daban consejos para ligar cuando yo todavía no tenía edad ni para entender bien de qué estaban hablando. Y allí, siendo un crío, se hablaba de todo menos de cosas de críos.

Era un aprendizaje continuo.

Bestia, sí.

Pero continuo.

También era una época en la que veías cosas que hoy parecerían ciencia ficción. Camareros que se encendían un petardo de hachís al empezar el servicio y lo iban fumando a escondidas en un pasillo. Entraban a cocina, cogían platos, se escapaban un segundo a la esquina, le daban una calada y volvían a salir como si nada.

No digo que fueran mejores.

No digo que fueran peores.

Digo que eran de otra pasta.

Y los dueños también eran de otra época. Camisa abierta. Pelos del pecho fuera. Cadena de oro. Estilo Jesús Gil. Era bastante normal ver al dueño mirando el servicio desde la barra, echándose media caña para “hidratarse” mientras vigilaba la sala.

No era postureo.

Era la vida que había.

Una hostelería de oficio, de redondeo, de vicio, de trabajar como animales y de tirar hacia adelante aunque muchas veces no hubiera ni método, ni sistema, ni demasiada cabeza.

Y yo estaba allí.

Quitando mesas. Dando vueltas. Jugando al fútbol en la terraza. Molestando en cocina. Mirando sin saber que estaba aprendiendo.

Luego vinieron los años serios.

Más de veinte años metido hasta el cuello. Con negocios, servicios, personal, socios, proveedores, bancos, deudas, familia, noches largas y días que parecían no terminar nunca.

Y con esa mezcla tan propia de la hostelería tradicional: mucho trabajo, mucho oficio, mucha calle, mucho vicio y muchas decisiones tomadas cuando ya no quedaba margen para equivocarse.

Por eso esto se llama Hostelero Fiestero.

No porque quiera venderte la hostelería como una verbena. Sino porque vengo de ahí. De una hostelería de viejos rockeros. De gente que trabajaba mucho, celebraba mucho, se equivocaba mucho y a veces salía adelante porque no le quedaba otra.

Y te confieso algo.

De esos más de veinte años, podría decirte sin exagerar demasiado que solo estuve realmente sobrio los últimos cinco.

No lo digo para presumir. Sería bastante idiota presumir de eso. Lo digo porque también forma parte de la historia. Porque durante muchos años viví esa rueda tan peligrosa de la hostelería vieja: arreglas un problema, lo celebras mal, te metes en otro peor, lo vuelves a arreglar, lo vuelves a celebrar… y así hasta que un día paras tú o te para la vida.

Eso te da recursos, claro que sí.

Cuando te metes en agujeros cada vez más hondos, aprendes a salir de sitios de los que otros ni siquiera sabrían por dónde empezar.

Pero también te puede matar.

O hundirte.

O dejarte sin margen.

O convertirte en uno de esos hosteleros que todos conocemos: gente que un día fue muy buena, que tenía oficio, carácter y negocio, pero que se quedó por el camino. Por un infarto. Por una ruina. Por una separación. Por una deuda. Por una noche de más repetida demasiadas veces.

Yo he visto gente no salir.

He visto gente perderlo todo.

He visto gente aguantar hasta tarde, salir con cuatro duros, mala salud y una pensión de mierda.

Y he visto gente conseguir cierta sobriedad cuando ya no le daba tiempo a arreglar el destrozo.

Yo tuve suerte. O cabeza al final. O las dos cosas.

El caso es que con esos últimos cinco años me bastó para ordenar, recuperar posición y salir bien.

Y a día de hoy la sobriedad me parece uno de los mayores descubrimientos de la historia. No la cambio por nada. Ni por una caja buena. Ni por una noche larga. Ni por volver a sentirme el rey de ningún sitio.

Hoy dedico la mayor parte de mi tiempo a mi mujer, a mis cuatro hijos, a cuidar mi patrimonio, a escribir historias y a ayudar a la gente que me llama.

No suena tan épico como cerrar un sábado con la caja llena y acabar celebrándolo hasta que salga el sol.

Pero es bastante mejor.

Al menos para mí.

Salí de la hostelería en 2023. Y no salí desde una posición cómoda. Salí después de volver a un negocio familiar en una situación bastante débil. De esas en las que no estás para negociar. Estás para que te coloquen donde quieran.

Me quedaba una participación por la que, al principio, no me querían dar prácticamente nada.

Y ahí podía haber hecho lo que hace mucha gente: llorar, enfadarse, pedir justicia, decir que no había derecho o aceptar cualquier cosa por necesidad.

Pero hice otra cosa.

Me metí dentro.

Trabajé.

Observé.

Entendí los números.

Vi el desorden.

Detecté los puntos débiles.

Gané posición.

Y durante unos tres años preparé una salida que al principio parecía imposible.

Al final, por aquello por lo que no me daban un duro, conseguí una cantidad que me permitió retirarme de la hostelería, vivir sin depender de otro bar y tener patrimonio generando renta.

¿Me interesa ganar dinero con esto?

Claro.

No soy una ONG.

Pero si quisiera no trabajar, podría hacerlo.

Y eso cambia mucho la forma de escribir. Porque no estoy aquí para suplicar una venta. Estoy aquí porque veo un problema.

Vivo rodeado de hosteleros. Me llaman hosteleros. Me preguntan antiguos empleados. Me preguntan conocidos. Me pregunta gente que quiere abrir algo porque cree que un restaurante es poner cuatro mesas, vender comida y llevarse el dinero a casa.

Y veo el panorama.

Veo negocios tradicionales que venden, tienen clientela y aun así están cansados, mal ordenados o directamente en peligro.

Veo asociaciones que muchas veces lo máximo que hacen es montar una ruta de la tapa y hablar de “impulsar el tejido empresarial”, “digitalización” y su puta madre.

Veo consultoras que hablan de restaurantes como si fueran grandes compañías, pero no han visto una cámara frigorífica por dentro.

Veo gente diciendo que no hay personal, que todo legal es imposible, que esto ya no es lo que era.

Y veo algo peor: que como sigamos así, mucha cocina tradicional se va a perder.

No porque no tenga clientes.

Sino porque muchos negocios no están preparados para aguantar lo que viene. Ni para venderse bien. Ni para atraer personal. Ni para ordenar familia. Ni para controlar números. Ni para salir sin regalar años de trabajo.

Por eso escribo.

Para ayudar al que quiere seguir.

Para avisar al que quiere abrir.

Para preparar al que algún día quiera vender.

Y para decirle al hostelero tradicional, sin demasiados adornos, que quizá su negocio todavía tiene arreglo.

Pero no si sigue llamando “la hostelería está imposible” a todo lo que nunca se ha sentado a mirar de verdad.

No soy una consultora.

No soy un gurú.

No soy un formador de PowerPoint.

Soy El Hostelero Fiestero.

Un tío que nació prácticamente dentro de un bar, se pegó más de veinte años en la pelea, salió en su última oportunidad, consiguió no regalar su parte y ahora escribe lo que aprendió para quien todavía está dentro.

Si te sirve, bien.

Si no te sirve, también.

Yo ya salí.

El que sigue dentro eres tú.